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Influencia de estabilizantes goma guar y goma xathan en la calidad físico-química organoléctica del néctar de tamarindo(Tamarindus indica l.)

Abstract:

Esta investigación tuvo como propósito evaluar la influencia de dos tipos de estabilizantes en la elaboración de un néctar de tamarindo en la ESPAM – MFL (Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí – Manuel Félix López), se elaboró el néctar con tamarindo crudo con una dilución de 1-10 que comprende a 1 kg de pulpa en 10 litros de agua como lo establece la norma INEN 2337 para néctar de frutas, en el néctar se evaluaron parámetros físicos-químico (pH, acidez, densidad, viscosidad) de la norma INEN 2337 del 2008 para néctares y jugos de frutas. Se evaluaron las siguientes variables organolépticas (olor, sabor, color y apariencia general). En la investigación se obtuvieron dos mejores tratamientos, los cuales según el análisis estadístico correspondieron a los tratamientos A1B2 y A1B3 que representan al estabilizante goma xanthan al 2% y 3% respectivamente, reflejado en la estabilidad y viscosidad, parámetros relevantes en esta investigación; la presente investigación reveló diferencia significativa entre sus dos mejores tratamientos, a excepción de la estabilidad que presentó alta significancia. En lo referente a variables organolépticas se determinó por medio de una prueba afectiva mediante un test de escala hedónica de cinco puntos, comparando los mejores tratamientos como son A1B2 y A1B3 frente a un testigo el cual no contenía ningún tipo de goma mostrando resultados favorables en la investigación.