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Influencia de la adición de fibra en la cinética de la fermentación de la leche de cabra

Abstract:

La adición de fibra en la dieta ha llevado a la población a incrementar su ingesta, para un mejor funcionamiento del sistema gastrointestinal. La elaboración de productos lácteos permite la incorporación de microorganismos que produzcan cambios bioquímicos deseados como son los microorganismos probióticos, por lo que, se desarrolló una leche fermentada mediante el cocultivo del microorganismos probiótico Lactobacillus paracasei spp., inoculado al 0,1%, con cultivo Yoflex® 811 inoculado al 0,2%. La leche se incubó a una temperatura de 42 °C y para incorporar la fibra se preparó una mermelada de maracuyá conteniendo 2,5% de harina de maracuyá. Se prepararon yogurt natural y yogurt conteniendo concentraciones de 7,5%, o 10% de mermelada. En la leche que contenía 7,5% de mermelada, aumentó la velocidad máxima de fermentación y disminuyeron el tiempo necesario para alcanzar esa velocidad y el pH final. Los productos elaborados mostraron ser probióticos con valores del recuento de bacterias Ácidos lácticas superiores a 106, pero debe profundizarse en el tema de su viabilidad. La evaluación sensorial mostró que los productos elaborados fueron aceptados por los consumidores