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Análisis de factibilidad técnica para la elaboración de longaniza con Oca (Oxalis Tuberosa) y sal prieta en la ciudad de Guayaquil

Abstract:

El presente proyecto tiene como objetivo desarrollar una longaniza artesanal utilizando un tubérculo andino (oca) y complementar el valor nutricional con la aplicación de la sal prieta; para esto, se debe conocer las propiedades nutricionales de las mismas. Se aplica una metodología mixta, para obtener datos específicos a través de encuestas y entrevistas. En la fase de experimentación se realizan diversas formulaciones, mediante un análisis sensorial de prueba hedónica se determina el grado de aceptación del embutido, definiendo la fórmula final, además de establecer la receta estándar con su respectivo proceso, así mismo se efectúa un análisis bromatológico y microbiológico, para garantizar la inocuidad del producto. Esta investigación demuestra que la oca y la sal prieta son productos versátiles que logran combinarse perfectamente con las proteínas cárnicas en el proceso de elaboración de embutidos, aumentando sus propiedades nutricionales, resaltando en aroma, sabor y textura.