Influencia del pH del agua y tiempo de cocción sobre la textura, gelatinización y retrogradación de la papa (Solanum tuberosum), mashua (Tropaeolum tuberosum), oca (Oxalis tuberosa) y melloco (Ullucus tuberosus)

Abstract:

El presente trabajo de investigación establece la influencia del pH del agua y tiempo de cocción sobre la gelatinización, retrogradación y textura calculada por dureza, de diferentes tubérculos. El análisis estadístico demostró que el pH del agua influye significativamente sobre la dureza en la papa, mashua, oca y melloco, así como el tiempo de cocción. Los tubérculos estudiados presentaron los mayores valores de dureza a pH 3 y los menores valores a pH 10, estos resultados son independientes del tiempo de cocción. Se determinaron las temperaturas de inicio, pico, final y la entalpía de gelatinización y retrogradación, en las muestras de cada tubérculo crudo y después de la aplicación de los tratamientos. Los tratamientos térmicos aplicados produjeron una completa gelatinización del almidón. Las propiedades térmicas de retrogradación no presentaron diferencia significativa al aplicar los tratamientos. Sin embargo, se observó un incremento en las temperaturas de inicio, pico y final y un descenso en la entalpía al compararlos con sus respectivas muestras crudas retrogradadas. Es decir, fue menor la energía necesaria para fundir las cadenas de almidón retrogradado, por tanto, tuvieron mayor estabilidad a pH 3.

Año de publicación:

2018

Keywords:

• Tuberculos
• TRATAMIENTO TÉRMICO DE ALIMENTOS
• GELATINIZACIÓN
• PH DEL AGUA
• RETROGRADACIÓN
• TEXTURA DE ALIMENTOS

Fuente:

rraae