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Influencia del tiempo de inmersión en soluciones de enzimas proteolícas de pitahaya (hylocereus undatus) sobre la textura de la carne bovina

Abstract:

El objetivo de la presente investigación fue evaluar la aplicación de soluciones enzimáticas de la cáscara de la pitahaya roja para mejorar la textura de la carne bovina en corte de alta terneza. El concentrado de enzimas proteolíticas se lo extrajo, purificó parcialmente y se secó para hacer la caracterización fisicoquímica en pH, humedad, proteína y actividad enzimática. Las enzimas obtenidas se aplicaron a diferentes concentraciones en agua 14; 28 y 42 g/L que corresponde al factor A, y el tiempo por inmersión de la carne por 1 y 2 horas que pertenecen al factor B, dando como resultado seis tratamientos. Para el ensayo se empleó el Diseño Completamente al Azar más un testigo en tres réplicas. La unidad experimental fue el corte sobrecostillar en trozos uniformes de 20 a 25 g. A la carne se le determinó el Perfil de Textura Alimentos (TPA) y se realizó una estimación económica de todos los tratamientos. De acuerdo con los resultados el concentrado con enzimas proteolíticas presentó 7,78 de pH; 11,98% de humedad; 7,81% de proteína y actividad enzimática de 1,386 mol/m3s. Las variables TPA en el corte de carne lograron establecer que el mejor tratamiento fue el 42 g concentración enzimática y dos horas de inmersión, éste con un costo estimado de $13,37.