La Comparación de espesante de mashua (Tropaeolum tuberosum) y oca (Oxalis tuberosa) en el Desarrollo de tecnología de gomitas.

Abstract:

En el presente trabajo se realizó el desarrollo de la tecnología para elaborar gomitas naturales con un espesante a base de mashua y oca. Se empleó el diseño experimental de tres factores AxBxC en los que el Factor A (tubérculos) a0(25% mashua - 75%oca), a1(50%mashua – 50%oca), a2(75%mashua – 25% oca); Factor B (edulcorante Stevia) b0(10%) y b1(15%) y Factor C (tiempo de cocción) c0(3 min) y c1(5min). Se obtuvieron 12 tratamientos de los cuales se reportan las respuestas experimentales de: pH, acidez titulable, humedad y sólidos solubles (°Brix) realizados durante 30 días; Mediante la evaluación sensorial de los tratamientos experimentales se obtuvo que el mejor tratamiento fueron las gomitas de (25-75)% de Mashua y Oca con 15% de Stevia a 8 min de cocción que pertenecen al Tratamiento 4 con el código (367); a estas gomitas se les realizaron los respectivos análisis de calidad microbiológica (aeróbios totales, mohos, levaduras y coliformes totales, análisis proximal, textura y tiempo de vida útil. Dicho tratamiento T4 (367) no se rigió a la Norma NTE INEN 2 217 (20012) ya que al no poseer conservante adicionado la carga microbiana en día 14 sobrepasó el límite máximo tanto en aeróbios mesófilos como en mohos; al tener una alta carga microbiana empezó el deterioro acelerado de la textura, alterando la humedad del producto y finalmente reduciendo su tiempo de vida útil a 1 mes 11 días. Se tomó la decisión de añadir un conservante (sorbato de potasio) siguiendo la Norma NTE INEN 2 074 (2012) al tratamiento T4 conservante con el código (367 Sorbato) lo que mantuvo a los microorganismos bajo los límites de la Norma NTE INEN 2 217 (2012), dándole mayor textura y estabilidad y con un tiempo de vida útil de 4 meses con 62 días.

Año de publicación:

2016

Keywords:

• MASHUA (TROPAEOLUM TUBEROSUM)
• Evaluación Sensorial
• TECNOLOGÍA DE GOMITAS
• ESPESANTE
• OCA (OXALIS TUBEROSA)

Fuente:

rraae