Regresar

Análisis de la efectividad del amonio cuaternario y ácido peracético frente a coliformes totales y escherichia coli en superficies inertes del área de empaques al vacío de la Planta de Embutidos Piggis

Abstract:

Debido a la alta susceptibilidad del crecimiento microbiano tanto de los productos cárnicos como de embutidos listos para consumir, es necesario reducir las fuentes de contaminación en especial en un área crítica de una planta procesadora de alimentos como es el empacado al vacío. En este trabajo de titulación se realizó un estudio sobre el poder desinfectante del ácido peracético al 1% y amonio cuaternario al 0,6% en superficies inertes de acero inoxidable grado alimenticio frente a Coliformes totales y Escherichia coli. Estas dos soluciones fueron utilizadas de manera alternada bajo condiciones reales en la Planta de Embutidos PIGGIS, para determinar su efectividad contra los microorganismos antes citados y verificar el plan de limpieza y desinfección. Los análisis se realizaron por duplicado en 27 superficies inertes durante doce semanas, alternando el uso de los desinfectantes entre el amonio cuaternario 0,6% y el ácido peracético 1% cada tres semanas respectivamente. Se analizó los datos obtenidos con la finalidad deverificar que el programa de limpieza y desinfección en las superficies inertes en contacto con los alimentos del área de empaques al vacío sea efectivo. Se utilizó la técnica de la esponja para la toma de muestra y el método Petrifilm para la siembra de las mismas. Al finalizar este estudio se determinó que los dos desinfectantes son efectivos en la reducción de los microorganismos antes mencionados y se verificó que el plan de limpieza y desinfección en las superficies inertes es eficaz, comprobando la inocuidad de los productos fabricados en la Planta de Embutidos PIGGIS.