Liberación de péptidos multifuncionales durante la digestión gastrointestinal simulada de proteínas de quinua (Chenopodium quinua Willd) y amaranto (Amaranthus Caudatus)

Abstract:

En la presente Tesis Doctoral se ha llevado a cabo el estudio de la quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y amaranto (Amaranthus caudatus) como fuentes de péptidos biactivos. Por un lado, se han estudiado las modificaciones que sufren las proteínas alimentarias durante la digestión gastrointestinal y, por otro, se han evaluado diferentes actividades biológicas, identificando los péptidos potencialmente responsables de dichas actividades. Inicialmente, se llevó a cabo la optimización del proceso de extracción de los concentrados proteicos de quinua y amaranto evaluando el efecto, tanto del pH de solubilización como el de precipitación de las proteínas, sobre el rendimiento del proceso y la concentración de proteína obtenida. En el caso del concentrado de proteína de quinua, el mayor rendimiento (6,3%) se obtuvo precipitando a pH 4,0 las proteínas presentes en la harina desengrasada obtenida a partir de este pseudocereal. Tras el análisis mediante electroforesis en gel de poliacrilamida nativa (PAGE-nativa) y con agentes desnaturalizantes (PAGE-SDS) pudieron visualizarse las proteínas mayoritarias contenidas en el concentrado de quinua. La banda con peso molecular de 60 kDa correspondió a la globulina 7S, mientras que las bandas de peso molecular 33-36 kDa y 20-22 kDa correspondieron a las dos subunidades de la globulina 11S. La banda de peso molecular inferior a 15,4 kDa correspondió a las albúminas. En el caso del amaranto, se llevó a cabo la extracción solubilizando las proteínas en condiciones alcalinas a dos pHs (8,0 y 12,0) y precipitando dichas proteínas a diferentes pHs, empleando agua o NaCl como …

Año de publicación:

2017

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