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Mejora del proceso de marinado de carne de res empacada al vacío.

Abstract:

El objetivo de este trabajo fue reducir la merma en el proceso de inyección de la carne de res empacada al vacío. Se evaluaron todas las etapas del proceso con sus condiciones y se buscó mejorar la capacidad de retención de agua en dos cortes específicos (pulpa blanca y lomo de asado). Se determinó que el proceso debía incluir una etapa de masajeado al vacío a la carne inyectada como complemento mediante la adición de un equipo que realice este proceso. El equipo masajeador permitió reducir la merma actual de 10% a un 2%.