Mejoramiento de la calidad sanitaria del queso amasado.

Abstract:

El queso amasado es un producto tradicional de la ciudad de Loja-Ecuador elaborado artesanalmente empleando leche cruda de vaca, lo cual supone un alto riesgo para la salud del consumidor; debido a los microorganismos patógenos que puedan estar presentes. Esta situación conduce a plantear la presente investigación que busca obtener un producto inocuo para el consumo humano y con características sensoriales similares al producto tradicional. Se estudió la influencia de la cantidad y tipo de cultivo, pH, tratamiento térmico y condiciones de prensado; sobre las características sensoriales del producto. Para establecer el mejor tratamiento se trabajó con un panel de jueces semientrenado, resultado que fue luego corroborado por consumidores habituales de este producto. Se realizaron análisis físico-químicos y microbiológicos al producto final, siguiendo métodos estandarizados. El mejor tratamiento seleccionado, presentó características de olor agradable, color blanco carácteristico, sabor ligeramente ácido y un nivel de firmeza que gusta al consumidor. Según el contenido de grasa (38.25g/100g) y proteína (15.58g/100g), el queso elaborado se lo considera “para rebanar o cortar” y por su humedad (61.22g/100g) como “semiblando”. El rendimiento obtenido fue 12.72%.

Año de publicación:

2015

Keywords:

• Ingeniero en Alimentos – Tesis y disertaciones académicas
• BACTERIOLOGÍA DEL QUESO
• QUESO

Fuente:

rraae