Mejorar la extracción de azúcares y características de calidad de la cerveza durante la maceración de las cervezas Red ale y Blonde ale producidas en Andes Brewing Co.

Abstract:

En la presente investigación, se comparó la extracción de azúcares fermentables durante la maceración de cervezas Red y Blonde Ale con la aplicación de dos procesos, maceración por infusión simple a una sola temperatura (68 °C/ 60 minutos) y maceración escalonada con rangos de temperatura ascendiente (50 °C/15 minutos, 65 °C/45 minutos, 72°C/ 20 minutos). La aplicación de la maceración escalonada mejoró en 1% la extracción de azúcares fermentables. La maceración escalonada generaría un ahorro anual de $285 en malta para los dos estilos analizados, dicho ahorro aumentará al aplicar el proceso a los otros cuatro estilos que maneja Andes Brewing Co. Se investigó también la influencia de la adición de sales minerales en las características sensoriales del producto final y con un panel semi entrenado de catadores se determinó que el ajuste del cloruro en el agua hasta 36 ppm con cloruro de calcio intensificó la percepción de descriptores de sabor relacionados con la malta, mejorando la aceptación de la cerveza.

Año de publicación:

2017

Keywords:

• Azúcares fermentables
• ANDES BREWING CO.
• ANALISIS SENSORIAL
• CERVEZAS
• RED ALE
• BLONDE ALE

Fuente:

rraae