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Modelación matemática y optimización en el desarrollo de un nuevo producto lácteo (helado)

Abstract:

El presente proyecto tuvo como objetivo desarrollar un nuevo producto lácteo(helado de leche con grasa) que cumpla parámetros nutricionales en función del acuerdo en referencia, vigente desde octubre del 2010. Se tomó una muestra de niños y se calculó su gasto energético diario promedio, se usó diseño de experimentos para determinar las variables de respuesta que se desea mejorar, tanto en lo nutricional como técnico y organoléptico. Se ejecutaron pruebas sensoriales con individuos en edad escolar de 11 a 12 años, para la determinación de su aceptación; con jueces entrenados se realizó pruebas de diferenciación y perfil de textura. Se utilizó una herramienta de optimización lineal para determinar la proporción de ingbkp_redientes necesarios que cumplan con las restricciones de la normativa INEN. Finalmente se realizaron análisis de resultados para obtener el tiempo de vida útil del producto y al estimación de costos para el precio de venta al público.