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Análisis de las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la aplicación del aceite de girasol, oliva y sacha inchi en la elaboración de mayonesa, aderezo césar y alioli

Abstract:

El presente trabajo de investigación tiene por objetivo analizar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de mayonesa y alioli elaborados con aceite de oliva y sacha Inchi extra virgen. Mediante estudios experimentales se realizaron 20 pruebas utilizando el aceite como variable se obtuvieron 8 muestras de mayonesa y 8 de alioli 4 de cada tipo de aceite, a las que se realizaron pruebas de preferencia, triangular y de aceptabilidad a 30 panelistas, obteniendo como resultado que entre las cuatro formulaciones realizada de la mayonesa con aceite de sacha Inchi, y con aceite de oliva y alioli con aceite de sacha Inchi y a con aceite oliva, no existió diferencia significativa debido a que la variación del porcentaje de aceite de las cuatro formulaciones de los aderezos fue de 2%, sin embargo, en la prueba triangular se reflejó diferencia significativa en la muestra de mayonesa con oliva, alioli con sacha Inchi y alioli con oliva, debido a que en esta prueba se la comparó con las muestras de porcentaje de aceite se escogió la tercera formulación de cada aderezo para realizar los análisis fisicoquímicos de los que se obtuvo como resultado que la mayonesa con aceite de sacha Inchi tiene mayores porcentajes de ácidos grasos esenciales omega 3 y 6 en comparación con la de oliva, y que el alioli con oliva tiene menor fuente de ácidos grasos saturados y mayor porcentaje de ácidos grasos insaturados pero sin embargo el alioli con sacha Inchi sigue siendo mejor fuente de ácidos grasos esenciales.