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Obtención de harina a partir de los subproductos de la lima Citrus Medica L. para su aplicación en alimentos

Abstract:

Alrededor del mundo se exportan 10,34 millones de toneladas de frutas cítricas al año, las cuales producen 14% de desperdicio. Teniendo como finalidad utilizar los desechos que produce la industria de alimentos al procesar frutas cítricas para la producción de jugos o alimentos derivados de la misma, se propuso elaborar una harina basado en los desechos que en la actualidad son fuente de contaminación a nivel mundial y a su vez aplicar las metodologías correspondientes para el análisis físicos químicos y evaluación de la capacidad antioxidante y compuestos fenólicos para la aplicación en alimentos. El objetivo de la presente investigación fue elaborar una harina a base del albedo de Citrus medica L. comúnmente conocido como cidra, lima para su posterior uso en la elaboración de alimentos. Dentro de la metodología que se utilizó se encuentran: análisis físicos (esfericidad) y químicos (pH, ceniza, humedad, proteína, grasa, acidez, fibra), análisis sensorial y, adicionalmente análisis de capacidad antioxidante y compuestos fenólicos para determinar los valores que posee la harina elaborada frente al albedo sin tratar. Se encontró que la harina posee un porcentaje de fibra dietaria de 55,42%, una concentración de compuestos fenólicos de 80,97 expresado en mg de ácido gálico/mL y un porcentaje de inhibición de 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl de 85,09%.