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Obtención de horchata en polvo

Abstract:

La horchata, es una bebida tradicional de la provincia de Loja, elaborada a partir de una mezcla de plantas medicinales y aromáticas las cuales presentan propiedades hidrantes, en el mercado local y nacional se la encuentra como bolsas de té, en fundas de plantas deshidratadas entre otras, sin embargo, no existe la presentación en polvo como bebida lista para consumir. Por tal razón, la obtención de horchata en polvo sería una nueva alternativa de presentación de este producto con algunas ventajas siendo un producto fácil de manipular, almacenar y disolver. Mediante el secado por atomización se realizaron 12 experimentos por triplicado, utilizando como variables: temperatura de entrada del aire (120 – 130 ºC), encapsulantes (goma arábiga, maltodextrina), porcentaje de sólidos (5 – 8%), velocidad de aspiración (35 m3/h), flujo del aire (30 mL/min) fueron constantes. Los resultados revelaron que el mejor tratamiento fue con maltodextrina, concentración de sólidos de 5% y 8% en atributos de sabor, color y olor, rendimiento de 75,51%, humedad de 4,38%, solubilidad de 96%, pH de 4,2. El polvo atomizado mostró buenas características sensoriales en la horchata aplicando maltodextrina.