Análisis de los diferentes métodos de cocción y el contenido de fibra dietaria en legumbres

Abstract:

Resumen:En el presente trabajo se realizó una revisión bibliográfica sobre los tratamientos térmicos, métodos de determinación de fibra dietaria y efectos que tienen los tratamientos térmicos sobre la fibra dietaria. Se determinó mediante la aplicación de una encuesta en la zona urbana de Loja, que las legumbres más consumidas son el fréjol y arveja, mientras que el firiguero es el menos ingerido y la frecuencia de consumo de estas legumbres es solamente una vez por semana. Así también, se definió que los tratamientos de cocción usados son en olla normal y a presión, previo remojo de la legumbre. En el trabajo experimental se trabajó con el firiguero, mismo que fue obtenido en la provincia de Loja, cantón Zapotillo, se aplicaron los tratamientos de cocción definidos en las encuestas. Se empleó una prueba sensorial a 8 jueces semientrenados con el fin de establecer el tiempo de cocción. Las muestras cocidas fueron liofilizadas y la cruda pulverizada y a partir de ello, se realizó la determinación de la fibra dietaria aplicando el método enzimático-gravimétrico de la AOAC 991.43 a todas las muestras.

Año de publicación:

2018

Keywords:

• Fibra dietaria.
• Bioquímico farmacéutico.-
• Fibra vegetal.-

Fuente:

rraae