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Optimización de la calidad sensorial de una conserva de camarón (Litopenaeus vannamei) con tres tipos de acidulantes

Abstract:

El presente trabajo tuvo como objetivo establecer la combinación de acidulantes que optimicen significativamente la textura y calidad sensorial de una conserva de camarón, para poder ejecutar la investigación se aplicó un diseño de mezcla Simplex-Látice en la cual se basó en mezclar los componentes de ácido cítrico (0,50 bajo, 2,50 alto y el óptimo 0,50) %, ascórbico (1,00 que es bajo, 3,00 que es alto y 1,00 que es óptimo) % y acético (1,50 que es bajo, 3,00 que es alto y y 3,50 que es el óptimo) %. Se obtuvieron diez tratamientos con una unidad experimental de 100g los cuales fueron replicados dos veces, a la conserva de camarón se le realizó análisis fisicoquímicos (acidez y pH), textura, pérdida de peso y calidad sensorial evaluado por 75 catadores no entrenados en base a una escala hedónica de 7 puntos.