Potencialización nutricional del chorizo mediante la adición de proteína de soya (glycine max merril)

Abstract:

El uso de la carne de cerdo en la elaboración de chorizo que es un producto de alto consumo en nuestro medio; así como el empleo de la soya es la gran importancia y sabiendo que los dos productos son de muy apetecidos para los consumidores, se realiza la investigación aumentando diferentes porcentajes de proteína de soya al chorizo para mejorar sus rasgos nutricionales y comprobar si existe variaciones sensoriales en el producto. Objetivo: Obtener aislados proteicos de soya para emplearlos en la elaboración de chorizo e incrementar su calidad nutricional. Métodos: se realizó un estudio experimental utilizando tres tratamientos en los cuales se añadió proteína de soya en 2.50 (T1), 5.00 (T2) y 7.50 (T3)%, que se los comparó a un tratamiento control (T0), se empleó un diseño completamente al azar y separación de medias según Tukey al 5%, en el chorizo como producto terminado, se realizaron las pruebas de laboratorio; análisis bromatologico, análisis microbiológico y análisis organolépticos. Resultados: Humedad 62.07% en el tratamiento control, grasa 17.47%, proteína 19.23%, ceniza 1.83%, todos estos valores fueron con la adición de 7.50% de extracto de soya. En los análisis microbiológicos se obtuvo en Escherichia Coli 10.00 UFC/g, en Bacterias Aerobias 761 UFC/g en el tratamiento 3, no se registró presencia de Salmonella. El análisis sensorial no registros diferencias significativas. Conclusión: Con los resultados se puede aludir que la adición de proteína de soya en la formulación del chorizo influye en el aporte nutricional de este tipo de productos.

Año de publicación:

2021

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Fuente:

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