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Propuesta de obtención de un colorante a base de mortiño para su aplicación en preparaciones culinarias en la ciudad de Guayaquil.

Abstract:

La presente investigación ha sido elaborada con la finalidad de recopilar información necesaria para el desarrollo de un innovador colorante de origen natural a base de Mortiño Vaccinium floribundum. En el marco teórico se muestran la problemática de la investigación basándose en la poca utilidad que se le ha otorgado a este fruto en la ciudad de Guayaquil, a más de ser empleado para la elaboración de colada morada en festividades de día de los muertos, de donde parte la justificación de la problemática para creación de un producto innovador a base de mortiño. También se muestran los objetivos de la investigación que determinaron la estructura de la investigación, haciendo énfasis en el análisis físico-químico y microbiológico de mortiño para su uso alimenticio. A través de la extracción por el método de Soxhlet se obtuvo el colorante natural que posteriormente fue aplicado en preparaciones culinarias, sometidas a pruebas sensoriales para conocer su nivel de aceptación en su aplicación, evaluando sus características organolépticas tales como el sabor, olor, color, textura y apariencia, por lo que se obtuvieron resultados con altos niveles de aceptación, se realizó la propuesta para la aplicación del colorante como un producto innovador que tiene como fin mostrar una manera distinta de utilizar el mortiño, que al poseer antocianinas estas facultan su acción como un colorante natural vegetal.