Análisis del efecto antioxidante de diferentes concentraciones del ají escabeche (Capsicum Baccatum l.) sobre chorizo ahumado

Abstract:

El presente proyecto de investigación tiene como objetivo determinar el efecto antioxidante del ají escabeche sobre las grasas de chorizo ahumado. Para lo cual se realizaron cuatro tratamientos, un control elaborado con eritorbato de sodio y tres con diferentes concentraciones de ají escabeche, las cuales fueron: 3%, %5 y 7%. El análisis de la oxidación de las grasas se realizó mediante la determinación del índice de peróxidos y la estabilidad de las características organolépticas en un período de 30 días, que junto con el análisis microbiológico y determinación de pH, permitió establecer el tiempo de vida útil de cada tratamiento. Además mediante pruebas bromatológicas, se determinó la composición del chorizo, obteniendo el porcentaje de humedad, grasa, almidón y proteína, para establecer el cumplimiento del producto con la norma INEN 1338:2012 y clasificar el chorizo como un producto cárnico Tipo II. Además se elaboró un informe y semáforo nutricional del producto. Por otra parte se determinó la aceptación y preferencia de los diferentes tratamientos mediante pruebas de catación, en donde se evaluaron sus características organolépticas. Mediante los resultados de las pruebas realizadas, se pudo determinar que la concentración óptima de ají escabeche como antioxidante natural fue el tratamiento correspondiente a la formulación de chorizo ahumado al 5%, al ser el tratamiento con mayor aceptación por parte de los consumidores y por presentar estabilidad a la oxidación de las grasas y propiedades organolépticas en el período de análisis

Año de publicación:

2017

Keywords:

• Ingeniería Química
• Aji Escabeche
• Oxidacion De Las Grasas
• chorizo
• Antioxidantes

Fuente:

rraae