Análisis del procedimiento Térmico aplicando el Método de Ball a una Bebida con Leche, Lulo y Quinua.

Abstract:

Una bebida con leche, lulo y quinua al ser un producto que combina materias primas de nuestro país y que a la vez que presenta ciertos peligros biológicos, es de nuestro interés poder desarrollar el método de elaboración a nivel de la industria Ecuatoriana que aplique un método de procesamiento térmico al producto que asegure la inocuidad y estabilidad del producto. Se ha propuesto un proceso térmico programado en un Autoclave de tipo continuo con el fin de poder destruir microorganismos viables como Clostridium Sporogenes PA 3679 asi como las esporas del Lactobacillus Sterothermophilus a lo cual para su comprobación y análisis de la efectividad del tratamiento se realizó un estudio de campo mediante la utilización de termocuplas tipo Dataloggers las cuales se colocarón en el centro geométrico de los envases con el producto de interés en varias réplicas de ciclos de esterilización a condiciones de 122°C, en donde luego se dio tratamiento matemático a estos datos de penetración de calor usando como herramienta el cálculo reconocido de Método de Ball determinando así si el proceso programado propuesto en suficientemente capaz. Una vez que se determinó la suficiencia del proceso térmico se procedió a realizar simulaciones a diferentes temperaturas iniciales para poder comparar el Método de Ball aplicado con cálculos de Linealización versus cálculos obtenidos en un Software comercial y determinar si ambos tiempos de proceso obtenidos no difieren estadísticamente aplicando pruebas paramétricas de comparación de medias, finalmente documentado los factores críticos de interés relacionados con el producto, equipo de proceso y envases dando como resultado un Plan de control para este proceso de esterilización.

Año de publicación:

2016

Keywords:

• Linealización
• Esterilización
• Ball

Fuente:

rraae