Sustitución del azúcar, por el jarabe de jÃcama en el yogurt tipo III

Abstract:

En el laboratorio de Procesamiento de Alimentos, en la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, se realizó la sustitución del azúcar, por el jarabe de jÃcama en el yogurt tipo III, en diferentes porcentajes (50, 75, 100 %) frente a un tratamiento control, los mismos que se analizaron bajo un Diseño completamente al Azar, y la separación de medias según Tukey (P 0,05), de esta manera se puede demostrar que la utilización del 100 % de jarabe de jÃcama permitió registrar 3.68 % de proteÃna, 0,00 % de grasa, 0,80 % de cenizas, 13,07 % de sólidos totales, 0,78 % de acidez, 1,16 g/ml de densidad, 4,77 de pH, 8,39 % de azúcares totales, 5,00 % de azúcares reductores y 3,30 % azúcares no reductores. En cuanto a la valoración microbiológica se reportó ausencia en Coliformes totales, Escherichia coli, Mohos y Levaduras, a diferencia del microorganismo Aerobios mesofilos y Lactobacillus ya que su presencia fue relativamente baja, manteniéndose dentro de los lÃmites exigidos por la Norma INEN 2395:2009, siendo el yogur considerado apta para el consumo humano. Respecto a las caracterÃsticas organolépticas la adición del jarabe de jÃcama influyó en el color, sabor, olor, acidez, dulzor, viscosidad y en el registro de la valoración organoléptica total se obtuvo el 19,80 % de aceptación para el tratamiento III. Por otra parte, el análisis económico señala que al emplear el 50 % de jarabe de jÃcama se obtiene un menor costo de producción de 1,02 dólares/L, con una rentabilidad del 70 % (B/C 1,71). Se recomienda elaborar yogur tipo III usando el tratamiento 50 …

Año de publicación:

2018

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