Temperaturas de hidrólisis enzimática en variedades de camote para la obtención de alcohol etílico

Abstract:

Para el desarrollo de esta investigación fue evaluar la reacción enzimática de la enzima mediante las temperaturas de maceración del mosto frente a las tres variedades de camote (Ipomoea babatas), para la elaboración de una bebida alcohólica destilada como resultado del desarrollo de la transformación de este tubérculo. Se empleó un diseño factorial AxB en un Diseño completamente al azar, el cual constó con 6 tratamientos y 3 réplicas dando como resultado 18 corridas experimentales los factores de estudio fueron; factor A: tres variedades de camote (a1; anaranjado, a2; pedrito y a3; guayaco morado); factor B: tiempo de maceración del mosto (b1; 62 y b2; 72C). Para determinar las diferencias significativas entre los factores, niveles, repeticiones e interacciones se realizó la prueba de Tukey (p0,05) mediante una prueba estadística Kruskal-Wallis, además se realizó los análisis físico-químicos como el pH, °Brix y grados alcohólicos. Para los resultados del pH; la variedad guayaco morado reflejó mejor resultado en comparación con las otras variedades en estudio, debido a que esta posee la mayor disminución del acidez Total Titulable (ATT) al momento de la hidrólisis enzimática, dando como mejor el tratamiento T4 (variedad de camote pedrito + temperatura de maceración del mosto a 72°C), en cuanto a los resultados obtenidos por la evaluación sensorial el mejor alcohol de acuerdo a las características (color, olor, apariencia y sabor) dando como mejor el tratamiento T4, indicando como el mejor tratamiento es la bebida alcohólica destilada de camote.

Año de publicación:

2022

Keywords:

• camote
• Variedades
• Maceración
• Hidrolisis enzimático
• ALCOHOL

Fuente:

rraae