" FORMULACIÓN DE UN YOGUR FUNCIONAL DE ZANAHORIA".

Abstract:

El objetivo de este trabajo fue formular yogures con un alto contenido en fibra procedente de zanahoria. Para lo cual se utilizaron diferentes tipos de leches (entera, desnatada y sin lactosa) y endulzantes (sacarosa y jarabe de fructosa), incorporándoles zanahoria en diferentes porcentajes (15 y 25%) y omega 3 mediante la adición de nueces. Se evaluó la incidencia del porcentaje de adición de fibra y del tipo de azúcar sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de los productos obtenidos. Todas las formulaciones ensayadas fueron adecuadas para la obtención de yogures con un nivel aceptable por los consumidores. Aunque estos prefirieron el yogur azucarado frente a los endulzado con jarabe de fructosa. Y con respecto a la apariencia general los yogures mejor valorados son los elaborados con un porcentaje de zanahoria del 25%. La única formulación que no cumplió con los requisitos de la norma de calidad de yogur fue la elaborada con leche sin lactosa endulzada con jarabe de fructosa y con un 25% de fibra de zanahoria, puesto que los recuentos de microorganismos vivos responsables de la fermentación fueron inferiores a 10 7 ufc/g.

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