Uso de tres tipos de antioxidantes para la conservación de plá tano verde (musa ×paradisiaca), mÃnimamente procesado y empacado al vacÃo

Abstract:

En la Planta de Procesamiento de Productos Cárnicos y en el Laboratorio de MicrobiologÃa de los alimentos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo ESPOCH, se evaluó el uso de tres tipos de antioxidantes para la conservación de plátano verde (Musa* paradisiaca) mÃnimamente procesado empacado al vacÃo, concluyendo que las mejores caracterÃsticas fÃsicas – quÃmicas se alcanzó al utilizar citrosan en plátano verde mÃnimamente conservado; con el mayor valor de grados Brix (5,178), y el Ãndice de madurez más alto (38,84) y para los análisis de contenido de microorganismos mesófilos, determinaron que el plátano verde mÃnimamente conservado con ácido ascórbico presentó los valores más bajos (1,854 E+03UFC); en tanto que, el menor contenido de mohos y levaduras fue registrado en el plátano verde mÃnimamente conservado del grupo control; sin embargo, al utilizar citrosan comparte rangos de significancia al conteo, siendo también bajo, superando las exigencias de calidad del Codex alimentario.

Año de publicación:

2018

Keywords:

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