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Viabilidad del Lactobacillus Plantarum en cocultivo con las Bal del Yogur en presencia de inulina para la elaboración de una leche fermentada de cabra

Abstract:

En este proyecto de investigación se propone ver la viabilidad del Lactobacillus plantarum en co cultivo con las BAL del yogur e inulina para preparar una leche fermentada de cabra, para ello se llevaron a cabo diferentes tipos de concentraciones de 1:7, 1:8 y 1:9 de las BAL del yogur junto con el Lactobacillus plantarum en leche de cabra estandarizada y pasteurizada al 3% de grasa. Estas relaciones fueron sometidas a diferentes pruebas tales como: barrera gástrica, viabilidad y evaluación sensorial. Al no pasar la tasa de supervivencia mediante la prueba de la barrera gástrica, la relación 1:7 con una tasa de supervivencia inferior al 50% se la descarto, quedando la relación 1:8 y 1:9 en las cuales se procedió a realizar variables de mezclas con la adición de inulina al 1% y 3% tomando el 0% como el blanco. Posterior a la realización de estas mezclas se evaluó la supervivencia de las bacterias probióticas mediante la prueba de la resistencia a la barrera gástrica simulando la condición del estómago. Como siguiente paso, se determinó la viabilidad de las mezclas dando como resultado más de 107 UFC/g de bacterias probióticas, cumpliendo ambas relaciones con la norma ecuatoriana inen 2395. A las seis mezclas se las sometió a una prueba sensorial de tipo hedónica y descriptiva, se evaluaron los resultados en el software estadístico IBM SPSS Statistics 23 por el método ANOVA generándonos que no hay diferencia significativa entre todas las mezclas Ya analizado los parámetros se pudo demostrar que no hay diferencia significativa entre las mezclas de las relaciones 1: 8 y 1: 9 a 1 y 3%, siendo la 1:8 al 1% de Inulina la seleccionada debido que su tiempo de proceso es similar al industrial, ya seleccionada la mezcla, se determinó los parámetros establecidos por la norma (NTE INEN 2395, 2011) cumpliendo la mezcla con los requisitos.