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“Control microbiológico del servicio de catering de la fábrica Plastiazuay en la ciudad de Cuenca

Abstract:

Las enfermedades transmitidas por alimentos están asociadas con la ingestión de alimentos contaminados, la evaluación microbiológica de los mismos reviste gran importancia por las consecuencias que tiene este fenómeno en los ámbitos sanitario y económico. Con el objetivo de realizar un control microbiológico en el servicio de catering de la fábrica Plastiazuay, se realizó un estudio descriptivo y transversal para lo cual se recolectaron muestras de alimentos preparados con y sin tratamiento térmico y de las superficies vivas (manos del manipulador) e inertes (utensilios) del servicio de catering. Para superficies inertes, las muestras se recolectaron mediante el método del hisopo y para superficies vivas se usó el método de enjuague. Los análisis fueron realizados en el laboratorio de Microbiología del área de Alimentos la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad de Cuenca. En los alimentos preparados se encontraron cantidades de coliformes totales y de E. coli superiores al límite permitido por la norma MINSA RM N° 615-2003; en las superficies inertes se obtuvieron valores de coliformes totales que sobrepasaron los límites permitidos, mientras que las superficies vivas tuvieron un 100 % de cumplimiento, tanto para coliformes totales como para S. aureus. Se realizó un tríptico como intervención educativa dirigida a la persona que lleva a cabo el servicio de catering con el objetivo de mejorar sus conocimientos y prácticas de manipulación para mejorar la calidad de los alimentos. La capacitación prevista inicialmente no se pudo realizar debido a la pandemia por COVID-19 y la entrega del tríptico se realizó vía correo electrónico, debido a que la empresa prescindió de sus servicios.