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Desmitificando la Esferificación

Abstract:

La esferificación es una de las técnicas más comunes de la llamada cocina molecular por lo vistosa que puede llegar a ser y porque tiene requerimientos de ingredientes y equipamiento muy modestos. Aun así, no existe una comprensión sólida del procedimiento y sus variables. La esferificación más difundida requiere alginato de sodio y una fuente de calcio, que forman un gel mediante un mecanismo de gelificación iónica. Esta gelificación requiere un pH superior a 3,6; razón por la cual es deseable tomar en cuenta la acidez de la base, o en su defecto contar con un regulador de acidez. La presencia de iones divalentes indeseables (calcio y magnesio principalmente) hacen deseable trabajar con agua filtrada. Controlar la viscosidad del líquido que se está esferificando es deseable para la producción y la sensación en boca: usualmente se utiliza xantana. Las esferificaciones más frecuentes son la directa y la inversa. De la esferificación inversa derivan la esferificación amoldada y la esferificación curada.