Aplicaci?n de la biotecnolog?a l?ctea de fermentos LAB para la mejora de la producci?n de queso tipo fresco en la industria Nandito

Abstract:

El presente trabajo plantea la aplicaci?n de fermentos l?cticos en queso fresco elaborado en Industrias "Nandito". Se evalu? el efecto de las variables: porcentaje de inoculaci?n, temperatura de inoculaci?n, tiempo de recorrido del fermento, sobre las caracter?sticas organol?pticas del queso fresco. El objetivo fue establecer las condiciones que generen la mayor aceptaci?n sensorial. Se aplic? un dise?o experimental fraccionario dos al cubo, empleando funciones multicriterio con lo cual se unificaron las diferentes sensaciones organol?pticas en una sola respuesta. Mediante el m?todo de Half Normal Plot se establecieron las variables m?s relevantes del modelo, identific?ndose como tales a la temperatura de inoculaci?n y tiempo de recorrido del fermento. El m?todo de la m?xima pendiente fue utilizado para determinar el punto ?ptimo en donde se genera la mayor aceptaci?n sensorial.

Año de publicación:

2016

Keywords:

• L?CTEOS
• FERMENTOS L?CTEOS
• BROMATOLOG?A
• BIOTECNOLOG?A DE LOS FERMENTOS

Fuente:

rraae