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Aplicación de la cascarilla del cacao (Theobroma Cacao L.) en la elaboración de pastas frescas de corte largo (tallarín) y corto (plumita)

Abstract:

El Ecuador, es el tercer país con mayor producción de cacao en grano a nivel mundial, para el año 2018 el país exporto 315.571 toneladas de cacao en grano, el cual representan el 7% de la producción mundial, dejando así en las industrias cacaoteras grandes cantidades de residuos de cacao como son, la cáscara, la placenta y el mucilago, los cuales pueden ser utilizados en la elaboración de nuevos productos. En el siguiente estudio se estableció utilizar la cáscara de cacao, la cual se obtiene del proceso de descascarillado del grano y representa el 12% del peso con relación a la semilla. Según estudios realizados a la cascarilla de cacao está en su composición química contiene proteínas, carbohidratos y fibras en mayor cantidad aportando en el mejoramiento del sistema digestivo. Para el desarrollo de este proyecto se procedió a elaborar una pasta fresca de corte largo tallarín y corto-plumita utilizando como materia prima principal la harina de cascarilla de cacao, la cual se obtiene de la molienda de esta. Para esto, se realizaron varias formulaciones con diferentes porcentajes de harina de cascarilla de cacao con el fin de obtener la formulación correcta para la elaboración de la pasta, previo a la evaluación de sensorial, la cual fue realizada a un público objetivo de 30 personas, determinando así la aceptación del producto. El cual pasó por un proceso de análisis fisicoquímico y nutricional teniendo como resultado un producto alto en fibra y proteína apto para el consumo humano.