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Aplicación de técnicas de cocción en la elaboración de recetas de sal y dulce utilizando guarapo

Abstract:

El guarapo es muy conocido en los países de Latinoamérica, en el Ecuador este jugo es tradicional de zonas tropicales y subtropicales, procede de la trituración de la caña de azúcar que pasa por las masas de una máquina conocida como trapiche. Por lo general, se consume inmediatamente después de su extracción acompañada de hielo y zumo de limón lo que la vuelve refrescante y energizante por su elevado contenido de sacarosa. El guarapo posee un corto período de vida útil, al cabo de algunos días sus características organolépticas cambian tornándose de un color turbio y un sabor más pronunciado debido a la fermentación que se produce. Esta bebida no es aprovechada en su totalidad ya que no se ha aplicado dentro del ámbito gastronómico; en el presente proyecto se ha propuesto utilizar el guarapo como ingbkp_rediente principal en la preparación de diversas recetas de sal y dulce aplicando diferentes técnicas de cocción como reducción, horneado, emulsionado, asado, fritura profunda, marinado, estofado, entre otras.