Aplicación del diseño experimental para el desarrollo de masas para panificación con ingbkp_redientes no tradicionales

Abstract:

El propósito del trabajo de investigación fue desarrollar un pan de dulce y uno de sal, con ingbkp_redientes enriquecedores nutritivos. Cada producto tuvo 11 ingbkp_redientes variables. Para evaluar estos modelos multivariantes se tendían que realizar 2059 experimentos; pero gracias al empleo del diseño experimental se relucieron a 12 experimentos por pan, la reducción se hizo con la matriz de Plackett Burmman, para 11 variables. Simultáneamente se realizaron encuestas de aceptación de características y costos del producto. Una vez recogidos los datos, procesados y analizados, se encontraron relevantes en el pan de sal, únicamente al maní, mientras que en el pan de dulce las nueces y el dulce de higo. Etapa de optimización, se realizaron para el pan de sal 3 experimentos variando el maní y para el pan de dulce 12 experimentos variando los dos ingbkp_redientes relevantes, convirtiendo en constantes el resto de ingbkp_redientes no relevantes. Igualmente se realizaron encuestas de aceptación. Se procesaron los datos del pan de dulce con el modelo de superficie de respuesta resultando relevante solamente las nueces, tanto para el pan de dulce como en el de sal se calculó el óptimo del ingbkp_rediente relevante en la experimentación. Los dos productos optimizados se sometieron a encuestas, con 99de confianza, además se diseñaron y evaluaron 3 modelos de etiquetas de presentación. Se concluyó entonces que el pan de dulce tenía un 90de aceptación mientras que el de sal tuvo 78, además de mejores características nutricionales en relación al pan común.

Año de publicación:

2006

Keywords:

• Tecnologia Farinacea
• Tesis De Maestria En Gestion Tecnologica
• Panificacion Materias Primas
• Placket Bumman

Fuente:

rraae