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Aplicación del mucilago de cacao (theobroma cacao) a granos de café (coffea) para el desarrollo de una bebida.

Abstract:

La presente investigación desarrolla una bebida a base de mucílago de cacao, residuo del proceso de fermentación del grano utilizando variedades Nacional (rendimiento de 22%) y CCN51 (rendimiento de 25%), y café arábigo; realizando análisis HPLC y físico químicos para determinar su composición química. Para esto se experimenta con 12 fórmulas con diferentes porcentajes de concentración de mucílago de cacao, café y agua agrupadas según su variedad (6 formulaciones de cacao Nacional y 6 formulaciones de cacao CCN51) usando el diseño experimentación de agrupamiento en bloque, luego se realizó la prueba preferencial con escala hedónica obteniendo dos formulaciones finalistas, F4 para la variedad CCN51 (40% mucílago, 6% café y 39.6% agua) y F3 de la variedad Nacional (40% mucílago, 4% café y 41.6% agua); la prueba triangular demostró que no existe diferencia significativa comprobado por el resultado estadístico ANOVA; ya que no existe diferencia se escoge la formulación más conveniente en cuestiones de producción siendo F4 de la variedad CCN51 para luego se realizó la encuesta de intención de compra para la bebida seleccionada obteniendo resultados favorables para la investigación. Finalmente, se realizan análisis de laboratorio que permita concluir que la bebida cumple con los requisitos establecidos en las normativas INEN 2304 y CODEX STAN 2 47-2005 que establece valores de brix y pH; y que proporciona la información nutricional necesaria para el rotulado considerando la normativa INEN 1334-2.