Aprovechamiento del catzo blanco (Platycoelia lutescens), grillo (Acheta domesticus) y tocte (Juglans neotropica) para el desarrollo de panificación nutritiva en la ciudad de Guayaquil

Abstract:

El presente trabajo de titulación tiene la finalidad de aprovechar las variedades de grillo (Acheta domesticus), catzo blanco (Platycoelia lutescens), y tocte (Juglans neotropica) para elaborar un pan. Mediante investigación bibliográfica y entrevistas se establece que las 2 últimas variedades se encuentran en peligro de extinción, pero todas a nivel nutricional presentan niveles altos de proteínas; por este motivo la investigación va a dirigirse en dar a conocer los beneficios sociales y aportes nutricionales que brindan las variedades, los cuales son rechazadas de forma psicológica en la parroquia Tarqui de la ciudad de Guayaquil, debido a esta situación se presenta un panificado elaborado a partir de las 3 materias primas y se emplea una técnica de análisis sensorial (prueba hedónica) para medir el nivel de aceptación de las muestras formuladas, obteniendo como resultado un alto nivel de aceptabilidad, y presentando como propuesta un pan mixto con una sustitución parcial de harina de trigo al 70%, harina de grillo 10% y harina de tocte al 20%, relleno de catzo triturado con frutos secos y miel, el cual mediante análisis físico químico y microbiológico determina que el pan propuesto presenta un nivel de proteína de 15,15% por cada 100g de producto final cumpliendo con el rango de pH y humedad establecida por la NTE INEN 2945 para panificados, por ello se recomienda emplear proyectos dirigidos a la crianza y cosecha para rescatar estas variedades.

Año de publicación:

2021

Keywords:

• pan
• Tocte
• harina
• Insecto

Fuente:

rraae