Bebida a base de jirón (Sicana odorífera) con pulpa de pitahaya roja (Hylocereus undatus): Jirón-based drink (Sicana odorifera) with red pitahaya pulp (Hylocereus undatus)

Abstract:

El objetivo del presente estudio fue evaluar las características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas de un néctar de jirón con pitahaya. Se utilizó un diseño experimental completamente al azar con arreglo factorial, se formularon tres tratamientos en estudio siendo el T1 (90% jirón+ 10% pitahaya), T2 (80% jirón+ 20% pitahaya) y T3 (70% jirón+ 30% pitahaya). Para el panel sensorial se contó con un test hedónico de 4 puntos y 30 catadores no entrenados, los cuales evaluaron las variables de color, olor, sabor y apariencia general, al tratamiento con mayor aceptación se le evaluó su calidad fisicoquímica y microbiológica. Se aplicó un análisis de varianza no paramétrico y prueba de Kruskal Wallis al 0, 05% de significancia. La variable de respuesta sensorial olor manifestó un p< 0, 05% mientras que las demás variables no fueron estadísticamente significativas p> 0, 05%. El mejor tratamiento (T2) presentó valores idóneos en pH 4, 5, acidez 0,016 y Brix de 18, mientras que en los microorganismos los resultados fueron; para hongos-levaduras (6 UFCg-1), Enterobacteriáceas (9 UFCml-1), y aerobios mesófilos (8 UFCml-1). Las diferentes concentraciones de jirón y pitahaya influyeron en la aceptación sensorial del néctar de fruta, a su vez, el producto cumplió con los requisitos establecidos por la norma técnica ecuatoriana INEN 2337.

Año de publicación:

2023

Keywords:

Fuente:

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