Bioconservaci?n de embutidos crudos mediante el uso de Staphylococcus carnosus y Lactobacillus plantarum como cultivos protectores

Abstract:

Esta investigaci?n estudi? la Bioconservaci?n de embutidos crudos mediante el uso de Staphylococcus carnosus y Lactobacillus plantarum como cultivos protectores. Los resultados demostraron que el pH, no tuvo ninguna variaci?n significativa y que el mecanismo de control no es la producci?n de ?cido. Los recuentos de E. coli, desde su elaboraci?n hasta el d?a 15, mantuvieron un rango esperado, experimentando decrecimientos en los tres tratamientos no significativos, resaltando que el T2 fue el de mejor resultados. Los recuentos de los cultivos protectores, tuvieron un decrecimiento significativo desde su elaboraci?n hasta el d?a 15, sugiriendo que el accionar del L. plantarum puede ser la formaci?n de bacteriocinas, y del S. carnosus, su morfolog?a y habitualidad en la matriz c?rnica, se cree que es por competencia nutritiva. El uso del cultivo protector es viable, en los tres casos, se cumpli? la vida ?til establecida y organol?pticamente se debe realizar la respectiva validaci?n.

Año de publicación:

2017

Keywords:

• Lactobacillus plantarum
• STAPHYLOCOCCUS CARNOSUS
• BIOCONSERVACI?N
• CULTIVO PROTECTOR

Fuente:

rraae