Calidad fisicoquímica y sensorial de cerveza artesanal estilo blonde ale con infusión de flor deshidratada de jamaica (Hibiscus sabdariffa)

Abstract:

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la infusión de flor deshidratada de jamaica (IFDJ) sobre los parámetros fisicoquímicos y sensoriales de cerveza artesanal estilo blonde ale. Se utilizó un diseño experimental completamente al alzar con arreglo factorial; el factor A correspondió a las concentraciones de IFDJ al 5%, 10% y 15%. Se trabajó con la prueba de Kruskal Wallis y Tukey al 5% de significancia. En el perfil fisicoquímico se obtuvo un p< 0, 05%, los resultados oscilaron entre 0, 40%–0, 55% para acidez; 6, 17%–6, 66% v/v (grado alcohólico); 3, 27–3, 71 (pH); 2, 7–3, 5 L CO2/L bebida (carbonatación), a nivel sensorial las variables color, persistencia de espuma, transparencia y vivacidad fueron significativamente diferentes, los demás atributos manifestaron un p> 0, 05%. Todos los tratamientos presentaron calidad microbiológica aceptable, en cuanto a las variables fisicoquímicas el grado alcohólico y carbonatación se encontraron dentro de lo exigido por la INEN 2262, al contrario, la acidez estuvo por encima de la norma, y el pH solo fue aceptable en el T1 (5% IFDJ). De acuerdo al análisis sensorial el tratamiento T1 manifestó mejor aceptación, con características en color a dorado, espuma persistente, apariencia transparente y vivacidad equilibrada.

Año de publicación:

2022

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Fuente:

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