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Caracterizaci?n fisicoqu?mica y sensorial de miel de abeja complementada con polen y/o jalea real

Abstract:

En la actualidad la tendencia a consumir alimentos saludables va en aumento, y las mezclas con productos naturales con alto valor proteico y sin uso de aditivos son demandados por el consumidor. Los objetivos de este estudio fueron caracterizar fisicoqu?micamente la miel de abeja complementada con polen y/o jalea real, evaluar el efecto del uso de polen y jalea real en la aceptaci?n de la miel de abeja y determinar el contenido proteico de mezclas de miel de abeja con polen y/o jalea real. Se utiliz? un Dise?o Completamente al Azar (DCA) con cuatro tratamientos y tres repeticiones para los an?lisis fisicoqu?micos (pH, ?Brix, humedad, Aw, prote?na y color) y una prueba afectiva de aceptaci?n con 75 panelistas no entrenados (apariencia, consistencia, color, olor, dulzura, acidez, sabor y aceptaci?n general). El estudio concluy? que el tratamiento con mayor contenido proteico fue el de miel con polen presentando 2.44% de prote?na, con pH de 4.63 y con humedad de 18.73%, Aw de 0.60 el cual present? el color m?s oscuro. Sensorialmente los panelistas tuvieron mayor preferencia por la miel pura sin complementos.