Caracterización de concentrados proteicos, determinación de la actividad antioxidante y cuantificación de fenoles solubles totales de fréjol rojo moteado (phaseolus vulgaris)

Abstract:

En este estudio se obtuvieron concentrados proteicos a partir de harina de fréjol rojo moteado (Phaseolus vulgaris) mediante precipitación isoeléctrica. La extracción fue realizada a pH 8,0 para la solubilización y a pH 2,0; 3,0; 4,0; 5,0; 6,0 y 7,0 para la precipitación. Se obtuvo mayor contenido proteico (69,1%) en pH 6,0 de precipitación. Mediante el método de electroforesis SDS-PAGE se determinó la presencia, con mayor concentración, de faseolinas y lectinas, con pesos moleculares de 50 y 30 kDa, respectivamente. Se realizó el ensayo de digestión gastrointestinal in vitro y se comprobó que las faseolinas son altamente resistentes a la hidrólisis. Mediante la técnica de RP-UHPLC se observó que existió mayor hidrólisis en el concentrado digerido a pH 1,2. La determinación del contenido de polifenoles totales se realizó en los sobrenadantes obtenidos en la precipitación isoeléctrica, a pH 7 de precipitación se obtuvo una concentración de 521,7 mg GAE/L. En el ensayo de evaluación de la inhibición de peroxidación lipídica (TBARS) se obtuvo un mayor porcentaje de inhibición con el concentrado proteico obtenido a pH 4,0 de precipitación, a una concentración de 2,0 mg/mL de aceite de oliva, con un valor de 96,78%, superior a la actividad del BHT.

Año de publicación:

2017

Keywords:

• CONCENTRADOS PROTEICOS
• LEGUMINOSAS
• Electroforesis
• Phaseolus vulgaris
• Actividad antioxidante

Fuente:

rraae