Caracterización de flujos de harina de trigo (Triticum aestivum) de cada pasaje de molienda en Molinos e Industrias Quito Cía. Ltda.

Abstract:

El presente trabajo de titulación tuvo como finalidad evaluar las características fisicoquímicas: humedad, cenizas, almidón dañado, granulometría y propiedades farinográficas: absorción de agua, estabilidad, tiempo de desarrollo y grado de decaimiento o índice de tolerancia al mezclado (ITM) de la harina de trigo (Triticum aestivum) de cada pasaje de molienda de “Molinos e Industrias Quito Cía. Ltda.” con el fin de determinar la influencia de cada etapa de molienda y tamizaje en la calidad de la harina final. Además, se estableció especificaciones de calidad de la harina de trigo para panificación bajo modelos estadísticos adecuados. Las características fisicoquímicas y farinográficas se representaron en gráficos la humedad, cenizas y almidón dañado determinados por la procedencia de los pasajes de molienda ya sea de la etapa de trituración o de reducción, siendo los pasajes H y E de los últimos lisos los que afectan en menor proporción a la calidad de la harina final. Por otro lado, se determinó los factores que influyen sobre los ensayos farinográficos son almidón dañado, fuerza del proceso de molienda, tipo de trigo (blando y duro) y el contenido de proteína en la harina de trigo. Finalmente, con la aplicación de gráficos de control y el índice de capacidad del proceso se determinó que es estable y potencialmente capaz, además, las especificaciones de las características fisicoquímicas y farinográficas de la harina panadera cumplen con las Normas INEN 616 y Normas CODEX 152.

Año de publicación:

2017

Keywords:

• PROPIEDADES REOLOGICAS
• MOLINOS E INDUSTRIAS QUITO CÍA. LTDA.
• Harina De Trigo
• molienda
• PROPIEDADES FARINOGRÁFICAS

Fuente:

rraae