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Caracterización de las propiedades organolépticas y bromatológicas de la fruta exótica motilón de la zona de Sevilla de Oro y propuesta de aplicación en bebidas, postres y salsas

Abstract:

El presente proyecto de intervención tiene como objetivo caracterizar las propiedades organolépticas y bromatológicas de la fruta exótica denominada motilón, presente en la zona de Sevilla de Oro de la provincia del Azuay, y realizar una propuesta gastronómica de bebidas, postres y salsas con recetas de autor. La primera etapa está enfocada en dar a conocer la información bibliográfica existente sobre el motilón, características generales, regiones en la que crece la fruta, ventajas sobre el contenido de antioxidantes antocianinas beneficiosas para la salud. En la intervención se realizó el análisis dimensional de la fruta, pruebas organolépticas con un panel de expertos para establecer el estado de madurez ideal de aceptación, en base al cual se procedió a determinar las características bromatológicas de macronutrientes en los laboratorios de la Facultad de Química de la Universidad de Cuenca. En la siguiente etapa se realizó una descripción sobre el cultivo, cosecha y post cosecha del motilón, luego se abordó la aplicación gastronómica con diferentes técnicas a aplicar como son: maceración, fermentación, gelificación, emulsión, batido, congelación y reducción, considerando los lineamientos de las normas INEN y directrices de las referencias bibliográficas investigadas, con el fin de constatar su factibilidad para la elaboración de productos gastronómicos. La etapa final consistió en la validación organoléptica por un panel de expertos de recetas en base al motilón, presentándose una propuesta gastronómica con bebidas alcohólicas y no alcohólicas, postres y salsas, dando resultados satisfactorios que llevaron a la conclusión de que el motilón posee características organolépticas y nutricionales ideales para el consumidor y para el desarrollo de propuestas gastronómicas y de alimentos y bebidas.