Caracterización morfológica y contenido de almidón resistente y disponible en bananos (Musa sapientum) exportables del Ecuador

Abstract:

MARTINEZ-MORA, Edison Omar. Caracterización morfológica y contenido de almidón resistente y disponible en bananos (Musa sapientum) exportables del Ecuador. Rev Esp Nutr Hum Diet [online]. 2015, vol. 19, n. 3, pp. 153-159. ISSN 2174-5145. http://dx. doi. org/10.14306/renhyd. 19.3. 161. Introducción: La investigación tuvo como objetivo fundamental, la caracterización morfológica del almidón nativo de banano (Musa sapientum), contenido en almidón resistente (AR) y disponible (AD), de las variedades de banano de exportación: Cavendish (AC), Filipino (AF), Orito (AO) y Valery (AV). Material y Métodos: Se determinó tamaño y forma del gránulo de almidón a través de microscopia electrónica de barrido. La cuantificación del AR por medición de su fracción no hidrolizada, luego de un ataque de pepsina, y para la fracción del AD un ataque de amilasa pancreática a la fracción no hidrolizada. Se midió la absorbancia de las dos soluciones de AR y AD a 510nm contra el blanco del reactivo. Resultados: El tamaño de los gránulos de almidón de: AF, AV y AC fueron en promedio 28µm y para el AO, de 35µm aproximadamente. La forma que predominó fue la oval esférica. El contenido de AR y AD estuvo en el rango de 49 a 58, 5% y de 41 a 50%, respectivamente. Conclusiones: El almidón resistente, análogo de la fibra y útil en la nutrición humana, se presentó en valores importantes en las muestras de las diferentes variedades de banano exportable del Ecuador, alrededor del 54%. Según los resultados, el almidón de banano de las variedades estudiadas puede ser incorporado en la elaboración de alimentos que demanden …

Año de publicación:

2015

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