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Characterization of the traditional peeling process of maize using ashes and its application to food safety

Abstract:

En Ecuador como en el resto de Latinoamérica existe una elevada producción y consumo de maíz (82.9 Kg/persona/año). El maíz es susceptible a la contaminación con micotoxinas, la nixtamalización o procesos similares de pelado tienen el potencial de detoxificar el cereal. El objetivo de este estudio es caracterizar y estandarizar el proceso tradicional de pelado de maíz con ceniza en Ecuador. Un estudio exploratorio se llevó a cabo en el cantón Nabón-Ecuador durante los meses de agosto a septiembre de 2014, se aplicaron encuestas a 40 miembros de la comunidad acerca del proceso de pelado de maíz. El proceso ecuatoriano “proceso tradicional de pelado de maíz con ceniza” se realiza de la siguiente manera: se utiliza 1,450 gramos de ceniza de leña de monte por cada 2,500 gramos de maíz, estos dos ingbkp_redientes se añaden a agua en ebullición (4.8 litros) y se cuece durante 0.5-1 hora removiendo constantemente, posteriormente se procede a la remoción del pericarpio a través de frotación manual, remojo (por 12 horas) y secado (por 48-72 horas). La estandarización de este proceso permitir evaluar su efectividad en detoxificar el maíz de micotoxinas manteniendo sus típicas características organol épticas y su valor monetario en el mercado.