Comparación de las propiedades físicas de películas comestibles basados en proteína aislada de suero lácteo o gelatina de pescado con extractos de hinojo marino incorporados.

Abstract:

El empleo de películas activas es una de las principales innovaciones en envasado de alimentos que se está desarrollando en los últimos tiempos. La efectividad de estos materiales se basa en la incorporación de compuestos activos y en su migración desde la película hasta la superficie del alimento, actuando así sobre la calidad del mismo. Algunas de las moléculas empleadas para la formación de películas son la gelatina de pescado y la proteína aislada de suero lácteo. Respecto a los compuestos activos, actualmente se estudia el efecto de aceites esenciales y extracciones procedentes de diferentes materiales vegetales. Las plantas halófilas, tales como el hinojo marino, tienen gran potencial como fuente de compuestos activos. El presente trabajo pretende caracterizar las propiedades físicas de películas comestibles desarrolladas a base de gelatina de pescado o proteína aislada de suero lácteo y que incorporan extractos de hinojo marino. De este modo se valora el potencial de estos materiales para su uso con productos alimentarios. Se ha podido comprobar que la adición de extractos de hinojo marino afecta a las propiedades físicas de los films, aumentando su espesor, gramaje y contenido en humedad en las películas de gelatina de pescado, mientras que se reducen en las de proteína de suero lácteo. En las películas desarrolladas con ambas matrices aumenta la solubilidad y la permeabilidad al vapor de agua. En cuanto a las propiedades mecánicas, el extracto actúa como un plastificante, aumentando la elongación relativa y reduciendo la tensión máxima de rotura.

Año de publicación:

2018

Keywords:

Fuente:

google