Comparación de tres tipos de procesos de ahumado en la elaboración de chuleta de cerdo

Abstract:

El objetivo del presente trabajo es analizar tres procesos de ahumado de chuleta de cerdo: natural, inyección e inmersión, con la finalidad de encontrar el método con mejores resultados en cuanto a rendimiento, características organolépticas y aceptación del producto. Se realizó una dosificación bajo parámetros establecidos por la norma técnica ecuatoriana Inen 1347 "Carnes y productos cárnicos. Carne ahumada". Además, se determinó los principales parámetros establecidos por la Inen 1347, como son cantidad de grasa, pérdida por calentamiento y proteína, que permitan garantizar la inocuidad del producto. El análisis microbiológico mostró bacterias activas, coliformes, levaduras y mohos. El análisis sensorial estratificado se llevó a cabo preparando las encuestas mediante el cálculo del número de consumidores. Al final del análisis sensorial estratificado (encuestas basadas en el cálculo del número de consumidores) se determinó que el ahumado por inyección tiene mejores características organolépticas que el ahumado por inmersión y el ahumado natural. Por otra parte, se calculó el rendimiento del producto, siendo superior el ahumado por inyección con un 83,6% en comparación con el ahumado por inmersión con un 81,96% y el ahumado natural con un 76,56%. Finalmente, se elaboró el etiquetado nutricional cumpliendo con los requisitos establecidos por la NTE INEN 1334 - 1 "Etiquetado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 1. Requisitos" y "Requisitos" y 1334 - 2 "Etiquetado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 2. Etiquetado nutricional. Parte 2. Etiquetado nutricional. Etiquetado nutricional. Etiquetado nutricional. Requisitos"; el análisis de estabilidad de la chuleta indica que el producto dura 28 días sin alterarse ninguna de las características.

Año de publicación:

2023

Keywords:

• Cerdo
• PROCESO QUIMICO
• alimentos
• PRODUCTOS CÁRNICOS
• Ingeniería Química

Fuente:

rraae