Comparar la variación de la actividad antioxidante de dos tipos de Capsicum annuum bajo tratamiento térmico

Abstract:

El presente estudio bibliográfico es descriptivo y explicativo, aquí se aplican datos comparativos acerca de la variación de la actividad antioxidante de dos tipos de Capsicum annuum bajo tratamiento térmico haciendo uso de documentación científica. Actualmente no existe suficiente información que explique la influencia de la temperatura en la actividad antioxidante del pimiento y su importancia de cómo consumirlo para aprovechar sus propiedades. El proceso de deshidratación en el que se centró el primer estudio se llevó a cabo a 60 °C, en un secador de cabina y se determinó la actividad antioxidante haciendo uso de los extractos metanólicos por el método de DPPH, se obtienen porcentajes de inhibición que en pimiento verde seco dio 15,80 %/mg y en pimiento rojo seco 12,20 %/mg, es decir, la temperatura afecta a este parámetro. El segundo estudio se basa en el método DPPH igualmente, aquí los pimientos morrón verdes en estado fresco presentan una actividad antioxidante de 615 ± 23 mg/100 g y los pimientos morrón rojos 1.175 ± 55 mg/100 g, luego del proceso de secado dicha actividad en los pimientos morrón verdes disminuyó dando un valor de 590,40 mg/100 g, mientras que los pimientos morrón rojos dieron un valor de 1.034 mg/100 g. El tercer estudio se basa en la relación de tres procesos de cocción del vegetal, siendo que a microondas la Vitamina C no disminuye notoriamente (va de 147,84±4,36 mg/100 g a 139,37±3,30 mg/100 g), como es el caso de la cocción en agua y vapor.

Año de publicación:

2021

Keywords:

• SECADO
• MÉTODO DPPH
• Capsicum Annuum
• Antioxidantes
• Pimiento

Fuente:

rraae