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Control microbiológico de grosellas, mango picado, ciruelos y cuantificación de sal de mesa que acompaña al alimento; que se expenden en los espacios públicos de la ciudad de Cuenca-Ecuador

Abstract:

El propósito de esta investigación fue realizar un control microbiológico de grosellas, mango picado y ciruelos con sal junto con la cuantificación de la misma, que se expenden en los espacios públicos de la Ciudad de Cuenca. Las muestras analizadas se tomaron según el catastro del GAD municipal de vendedores ambulantes en lugares adyacentes a las instituciones educativas, descartando el centro histórico; se seleccionó un puesto de venta. Las muestras obtenidas se procesaron de acuerdo a protocolos estandarizados y los resultados se compararon con los criterios microbiológicos de la norma peruana RMN°615-2003SA/DM (ANEXO 1). Además, se pesaron las muestras de sal y se comparó con el valor de 5g según la Organización Mundial de la Salud (OMS). Los parámetros microbiológicos estudiados fueron E. coli y aerobios mesófilos, mediante Compact Dry, y Salmonella spp, mediante la técnica Reveal 2.0. No se encontró E. coli; pero sí presencia de Salmonella spp de 8,3% en ciruelos y 4,2% en mango picado, superando los límites establecidos por la norma técnica peruana. Para aerobios mesófilos, el 41,7% de las grosellas, el 54,2% de mango picado y el 8,3% de ciruelos no cumplieron con la norma técnica peruana. En la cuantificación de sal, se estimó un promedio de 10,6g+1,6 de sal, que acompaña a las frutas, excede a la recomendación de la OMS. En conclusión, se logró evidenciar que las frutas con sal expendidas, no cumplen las normas de higiene y calidad. Por tal motivo, se realizó una capacitación a los vendedores ambulantes.