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Desarrollo de la composición óptima del pan de dulce y de sal utilizando ingbkp_redientes tradicionales

Abstract:

Se aplicó estadística multivariante para desarrollar dos tipos de pan, dulce y sal, respectivamente con ingbkp_redientes no-clásicos. Se consideraron varias dosificaciones de once gradientes variables, como la pepa de zambo, el maní, la quinua, el azúcar morena y la harina de plátano, esperando un nivel de aceptación mínimo de 0,97 sobre 1 puntos en ambos panes. Los límites y las condiciones de los ingbkp_redientes y los procedimientos se determinaron en base de consideraciones teóricas y resultados experimentales preliminares. En una fase inicial se aplicó el modelo factorial de Plackett-Burman que permitió la reducción de 2059 experimentos a 14, para cada tipo de pan. Cada paso del proceso fue evaluado por un panel de expertos a través encuestas de aceptación de las características organolépticas, el costo y la disposición del público a comprar. Los ingbkp_redientes relevantes fueron, respectivamente, para el pan dulce mermelada de higos y nueces, mientras que el maní para el pan de sal. En una fase posterior se optimizaron los ingbkp_redientes importantes para maximizar la composición de ambos tipos de pan. En la evaluación por parte del público el pan dulce anotó un nivel de aceptación del 90%, mientras que el pan de sal ganó una puntuación del 78%.