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Desarrollo de leche entera fermentada de cabra a diferentes concentraciones de Lactobacillus acidophilus en cocultivo con las bacterias del yogur a fin de obtener un producto con buena aceptación, viabilidad y vida útil

Abstract:

En el Instituto de Investigación y Tecnología de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad de Guayaquil se ejecutó el proyecto de titulación en donde se elaboró una leche entera fermentada de cabra probiótica con diferentes concentraciones de cocultivo, para desarrollar una mejor funcionalidad probiótica y poder ver los altos beneficios de la leche de cabra. De la misma manera se realizó estudios bibliográficos y experimentales para poder emplear una fermentación láctica, las curvas correspondientes se construyeron evaluando pH y acidez titulable con su ruta de proceso y procedimiento en diferentes relaciones entre Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus y lactobacillus bulgaricus. Al utilizar el inoculo en este caso el L. acidophilus; este permitió a que la fermentación produzca modificaciones sensoriales y nutricionales que caracterizan al producto final. Para conocer tal calidad se realizó varias pruebas como determinación de la viabilidad, competencia y aceptabilidad, el mismo que obtuvo una prueba de aceptación de leche acidófila fermentada y sobre todo un alimento funcional activo después del paso por la barrera gástrica durante la digestión.