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Desarrollo de leche fermentada de cabra empleando el microorganismo probiótico lactobacillus casei con Streptococcus thermophilus y lactobacillus bulgaricus en diferentes relaciones de cocultivo, determinando la mejor relación a partir de curvas de fermentación y estudios de viabilidad, competencia y aceptabilidad del producto final

Abstract:

En el presente estudio bibliográfico y experimental sobre la leche de cabra y los microorganismos probióticos, empleados para la fermentación láctica, se ha determinado la ruta de proceso y los procedimientos experimentales relativos a la fermentación en diferentes relaciones de cocultivo entre Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. En el marco de dicho proceso, se han considerado las variaciones de pH y se ha determinado la viabilidad, competencia y aceptabilidad del producto terminado, el mismo que supone un alimento funcional que se mantiene activo después del paso por la barrera gástrica durante la digestión y cuyos atributos han sido aceptados por los consumidores. Este proyecto de investigación se ha efectuado siguiendo parámetros de control y procedimientos estandarizados respaldados por alianzas estratégicas con universidades locales y la empresa privada.